魚(yú)和魚(yú)制品是營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物性食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，滋味鮮美，深受廣大費(fèi)消者的歡迎。各種魚(yú)肉中，蛋白質(zhì)的含量為10～25％，脂肪為0．2～0．34％，當(dāng)脂肪含量增加時(shí)，水分含量即相應(yīng)地降低。魚(yú)肉的脂肪含量，不僅取決于魚(yú)的品種，同時(shí)也和年齡、季節(jié)、餌料及外界條件有關(guān)。

　　在工業(yè)上，各種魚(yú)類(lèi)一般可按其脂肪含量分成三類(lèi)s肥的或稱(chēng)為多脂的，如八目鰻、自鮭魚(yú)、鱘魚(yú)、鮭魚(yú)、鯡魚(yú)、帶魚(yú)、鰣魚(yú)等j中等的如鳊魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)；瘦的或稱(chēng)少脂的如槍魚(yú)、鱸魚(yú)、狗魚(yú)、魴魚(yú)、黃魚(yú)等。但是即使是同一類(lèi)魚(yú)，甚至同一品種的魚(yú)類(lèi)，脂肪含量仍然有很大差別。據(jù)觀察，魚(yú)類(lèi)的脂肪在產(chǎn)卵期間消耗很大，如鯽魚(yú)產(chǎn)卵前含脂肪2．14％，產(chǎn)卵后僅含0。97％。魚(yú)肉中含水量的幅度電很大，一般為50～80％，平均含量約為70％。

　　魚(yú)肉蛋白質(zhì)中含有大量的酪氨酸、精氨酸、組氨酸和賴(lài)氨酸。在消化吸收率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上與動(dòng)物肉類(lèi)蛋白質(zhì)相等。其消化吸收率為97％。某些魚(yú)類(lèi)，如鯊魚(yú)、鰩魚(yú)，肌肉中含脂肪量很少，但肝臟中含脂肪量很高，有的可達(dá)60％。魚(yú)肉脂肪中有較多的不飽和脂肪酸，因此熔點(diǎn)低，容易氧化酸敗。魚(yú)肉浸出物含量雖少，種類(lèi)很多，是產(chǎn)生魚(yú)腥味的物質(zhì)。魚(yú)肉內(nèi)含糖量很少，僅在一些魚(yú)類(lèi)的旰中貯存著糖原。魚(yú)體內(nèi)維生素和無(wú)機(jī)鹽含量與畜肉類(lèi)相似。魚(yú)肝中含有豐富的維生素A。每公斤魚(yú)含碘量達(dá)l～10微克，成為人們食物中碘的主要來(lái)源。這些都是其他食物不可比擬的。